Schnitzeln är en rätt som är lika älskad som omdiskuterad. Den panerade köttskivan har blivit något av en symbol för centraleuropeisk matkultur, men dess rötter sträcker sig mycket längre bak i tiden än många tror – och mycket längre bort än bara Österrike eller Tyskland. I denna artikel får du följa schnitzelns fascinerande resa genom historien, från medeltida kulinariska traditioner till nutidens variationer och kulturella betydelse.
Vad är en schnitzel?
Innan vi dyker in i historien, kan det vara bra att definiera vad en schnitzel faktiskt är. En schnitzel är en tunn skiva kött som är panerad i mjöl, ägg och ströbröd, och sedan stekt eller friterad tills den får en gyllenbrun yta. Oftast görs schnitzel på kalv, fläsk, kyckling eller kalkon. Den mest kända varianten är utan tvekan Wienerschnitzel, traditionellt gjord på kalvkött.
Ursprunget – från det bysantinska riket till Italien?
Det finns flera teorier om schnitzelns ursprung, men en av de mest vedertagna är att rätten har sina rötter i det bysantinska riket, där man redan under medeltiden tillagade kött som först panerades och sedan stektes. Det finns dokument från 800-talet som beskriver kött som doppats i brödsmulor innan tillagning – ett tillagningssätt som påminner starkt om dagens schnitzel.
En annan viktig pusselbit i schnitzelns historia finns i Italien, närmare bestämt i Milano. Där finns en rätt som heter Cotoletta alla Milanese, som liknar schnitzel men tillagas med ben och ibland med parmesan i paneringen. Denna rätt är dokumenterad så tidigt som på 1100-talet, och vissa gastronomer menar att den är en föregångare till den österrikiska Wienerschnitzeln.
Wienerschnitzeln – en österrikisk stolthet
Det var dock i Österrike som schnitzeln fick sin största spridning och kulturella betydelse. Wienerschnitzel, som namnet antyder, kommer från Wien och är en nationalrätt i Österrike. Enligt en populär men inte helt verifierad berättelse ska den österrikiske fältmarskalken Joseph Radetzky ha introducerat cotoletta alla milanese i Wien efter ett fälttåg i Italien år 1857, varefter rätten anpassades till österrikisk smak och blev Wienerschnitzel.
Men det finns vissa problem med den teorin. Historiker har inte hittat några bevis för att Radetzky faktiskt nämnde rätten i sina brev, och vissa menar att panerat kött fanns i Österrike redan innan mitten av 1800-talet. Oavsett vilket är det tydligt att Wienerschnitzel blev ett viktigt inslag i österrikisk matkultur under 1800-talet och därefter.
Skillnaden mellan Wienerschnitzel och schnitzel
Det är viktigt att påpeka att Wienerschnitzel enligt österrikisk och tysk lag endast får kallas så om den är gjord på kalvkött. Om köttet är av fläsk, kyckling eller annat, måste rätten specificeras, till exempel som Schnitzel Wiener Art (”schnitzel på Wienervis”), Schweineschnitzel (fläskschnitzel) eller Putenschnitzel (kalkonschnitzel). Detta skydd av benämningen är ett sätt att bevara den kulinariska traditionen och tydliggöra kvaliteten på råvaran.
Schnitzelns spridning i världen
Under 1900-talet spreds schnitzeln långt utanför Centraleuropas gränser. Migration, krig och globalisering bidrog till att rätten hamnade på menyer i hela världen. I många länder anpassades schnitzeln till lokala smaker och tillgängliga ingredienser:
USA: Här blev schnitzeln populär via tyska och österrikiska immigranter. Den kombinerades ofta med amerikanska tillbehör som potatismos och gravy.
Japan: Här utvecklades en egen variant kallad Tonkatsu, som görs på fläsk och serveras med ris, kål och en söt sås. Tonkatsu är en självklar del av det japanska köket idag.
Israel: Schnitzel är mycket populär i Israel, ofta gjord på kyckling eller kalkon och serverad med pitabröd, hummus eller pommes frites. Den kom dit med judiska immigranter från Centraleuropa under mitten av 1900-talet.
Argentina: Här finns en variant som kallas Milanesa, ofta gjord på nötkött, och ibland serverad som sandwich – Milanesa al pan.
Schnitzeln är därmed ett exempel på hur en rätt kan migrera, förändras och bli en integrerad del av olika matkulturer runt om i världen.